Brioche pacaude (et autre Alize ou Gâche)

La pâtisserie qui danse…

Histoire

Etymologiquement l’Alize, viendrait du français Aliz qui désigne un pain insuffisamment levé. La brioche quant à elle, est un dérivé de « brier » qui découlerait du normand « broyer » au sens de pétrir la pâte avec un rouleau en bois. Elle est l’apanage des grandes fêtes religieuses, notamment celles de Pâques, les communions et les mariages.  Enfin la gâche, viendrait du moyen français gasche, désignant « galette », dérivé de « gacher », signifiant « mouiller ». La gâche est aussi, une brioche traditionnelle de Pâques.

 L’usage :

Pâques était dans le Bocage Vendéen, la fête religieuse la plus importante de l’année. A cette occasion, la population préparait et dégustait des gâteaux le dimanche et le lundi de Pâques. Notons qu’en ce début de XXIème siècle cette tradition est encore pratiquée dans cette contrée. Cette brioche était aussi, le dessert des repas des noces et celui des communions.  

Au Moyen-âge, à l’occasion de la fête de Pâques, la tradition voulait que chaque famille du Bas-Poitou fabrique sa brioche à mie serrée. Au XIXème siècle, certains artisans-boulangers se mirent à modifier la recette, en incorporant la fleur d’oranger, de l’eau-de-vie ou encore de la crème fraiche. Son apparence également évolua puisqu’elle est dorénavant tressée.

Les jours de Pâques étaient chômés  et la population en profitait pour « goûter » avec la famille et les voisins. Cette pâtisserie était d’autant plus appréciée qu’elle arrivait après des jours de jeûne. Selon des témoignages, avant de déguster la brioche de pâques, on dansait la pacaude ; qui était la même danse que celle faite lors des noces.

La danse de la Brioche :

 La danse de la brioche est encore un rite que l’on pratique dans le Bocage, lors des mariages. Généralement, il revenait au parrain et à la marraine de la mariée d’offrir la brioche qui pouvait aller jusqu’à 20 kilos. Lors du mariage, à la fin du dîner, on disposait la brioche sur une civière. Cette installation se faisait hors de la vue des noceurs. Des hommes choisis entraient par surprise dans la salle de banquet. Le musicien, souvent un violoneux, accompagne les jeunes gens. La danse était exécutée en deux temps, rythmée par un changement de thème musical. De nos jours, cette pratique existe toujours. Aujourd’hui, la mariée participe à la danse qui s’effectue entre minuit et une heure du matin avec une dégustation de la brioche servant d’entracte au bal.

Recette

  • Temps de préparation : 20 minutes
  • Temps de cuisson : 40 minutes
  • 4 heures de repos

Ingrédients

  • 1kg de farine
  • 2 cuillères à café de sel
  • 3 oeufs
  • 250 gr de sucre
  • 150 gr de beurre
  • 3 cuillères de crème fraiche
  • 25 cl d'eau tiède
  • 50 gr de levure de boulanger
  • 12 cl de lait
  • 2 cuillères d'eau-de-vie
  • 1 cuillère d'eau de fleur d'oranger

Préparation de la recette

Dans un bol, délayer la levure avec le lait tiède et laisser lever au chaud pendant 10 minutes.

Dans une terrine, mettre la farine en fontaine et y déposer les ingrédients. Mouiller d’eau progressivement. Mélanger le tout en battant légèrement puis brasser avec les mains jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts. Mettre la pâte en boule, la fariner en légèrement  puis la déposer dans un plat, couvrir d’un linge et laisser lever durant 3 heures dans un endroit bien chaud et loin des courants d’air.

Graisser en fariner la plaque du four. Rompre la pâte et la diviser en trois boudins assez longs pour faire une tresse. Laisser de nouveau, reposer une heure.

Dorer toute la surface avec un pinceau trempé dans un jaune d’œuf délayé avec une cuillère de lait et mettre au four préchauffé (180°, thermostat 5) pendant 45 minutes.

On entaille les boudins sur la longueur au couteau à mi-cuisson.

Le saviez-vous ...

La confection de la Brioche pacaude est tellement ancrée dans la tradition, que des comptines et chansons lui rendent hommage. La plus célèbre étant « J’aime la galette ». Pour la cérémonie de Pâques en 1933 le chanoine Emile Robin a même composé une chanson intitulée « La galette de Pâques » :

« Je veux faire la galette

Que chez nous l’on mangera

Au jour de Pâques la grande fête

En buvant du bon noah »

Extrait de « La galette de Pâques » avril 1933, composé par l’Abbé E. Robin, musique Rousseau.

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