Cannelés bordelais

Histoire

Ah le canelé, doux petit gâteau au goût de rhum et de vanille avec sa croûte caramélisée, c’est un régal !  Aussi appelé et écrit cannelé, cannelet, canelet, millas-canelet, millason. Il est peut-être aussi le canaule (ou encore canaulé ou canaulet) qui se consommait au XVII^e siècle à Bordeaux. Le nom proviendrait du gascon canelat qui signifie cannelure.

D’origine mystérieuse, la légende dit que le canelé est une invention des religieuses du couvent des Annonciades à Sainte-Eulalie  au XVIIIème siècle. A l’époque ces pâtisseries se nommaient Canelas ou canelons. Toutefois, les canelas ne ressemblaient en rien aux fameux cannelés actuels. En effet, le canelas était un petit gâteau de pâte mince et roulé autour d’une tige de canne, frit au saindoux, donc rien à voir avec ces gourmandises caramélisées !

Si une chose est sûre, c’est que le gâteau que nous connaissons aujourd’hui est étroitement lié à l’histoire portuaire de Bordeaux. En effet, cette ville est également connue pour avoir été un lieu important du commerce triangulaire et de la traite négrière. C’est ainsi que la vanille et le rhum sont arrivés jusque chez nos amis girondins.  

Mais le petit gâteau n’est pas non plus étranger aux fameux vins bordelais ; en effet une étape importante dans la vinification, appelée collage, consistait à filtrer le vin en cuve avec traditionnellement du blanc d’œuf monté en neige. Ce procédé coûteux était encore utilisé par bon nombre de châteaux et cette étape voyait tout le personnel des châteaux casser des œufs et séparer les blancs des jaunes qui étaient donnés aux Petites sœurs des pauvres lesquelles auraient confectionné le gâteau.

Cannelé ou canelé ?

En 1985, certains boulangers/pâtissiers de Bordeaux se sont réunis et ont formé la « Confrérie du canelé de Bordeaux » et ont ainsi tranché pour « canelé ».

Le nom « canelé de Bordeaux » a d’ailleurs été déposé, mais celui-ci ne bénéficie pas de l’appellation officielle. Cependant, l’orthographe « cannelé » reste la plus courante, car elle fait référence à sa forme unique due aux moules cannelés en cuivre.