Coup de Jarnac

La génoise au goût de Jarnac…fort et inattendu !!

Histoire

Le coup de Jarnac n’est pas à l’origine un gâteau charentais, mais il désigne en escrime, un coup qui vise l’arrière du genou ou de la cuisse. Alors pourquoi a-t-on repris le nom de la ville charentaise ?

Ce fameux coup fut donné lors d’un duel en 1547 par Guy Chabot baron de Jarnac. Guy Chabot était l’époux de Louise de Pisseleu, sœur de la duchesse d’étampes, la maitresse de François Ier, le roi. En ces années là un bruit courait à propos de Guy Chabot, qui disait qu’il aurait eu quelques aventures avec sa belle-mère Madeleine de Puyguyon. Ces « on dit » émanaient du Dauphin Henri II.

Cependant le Dauphin craignait la colère de son père et demanda à son ami François de Vivonne de La Chataigneraie, redoutable escrimeur, d’avouer qu’il était l’auteur des faits, pour se débarrasser de Chabot. Guy Chabot quémande à François Ier de se venger en duel, ce que lui refusa le roi. En 1547 Henri II est couronné, Chabot renouvelle sa demande et fut acceptée.

Entre ces deux requêtes Chabot, qui savait son adversaire fin escrimeur, prit des cours avec un spadassin italien qui lui enseigna un coup encore inconnu, qui deviendra le célèbre « coup de Jarnac ». De plus, Chabot connaissait la faiblesse de La Chataigneraie, une vieille blessure au genou.

L’attendu duel eu lieu le 10 juillet 1547 sur l’esplanade du château de Saint-Germain-en-Laye. La Chataigneraie était donné le grand favori du combat. Chabot décida de la jouer de manière stratégique en utilisant des armes lourdes qui fatiguerait son adversaire rapidement à cause de sa blessure. Le début de la rencontre était en faveur de La Chataigneraie, jusqu’au moment où Chabot put placer son coup, qui fendit le jarret de son adversaire. A la surprise de tous Chabot fut déclaré vainqueur.

Mais pourquoi avoir donné le nom de cette figure d’escrime à ce gâteau ? Peut être à cause du goût du cognac surprenant et inattendu ? ou en hommage à François Ier, natif de la Charente?

Recette

Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 40 minutes
Pour 6 personnes

Ingrédients

140 gr de Farine
10 oeufs
225 gr de sucre
80 gr de beurre
cognac
confiture
sucre glace
sel

Préparation de la recette

Casser 4 œufs dans une terrine, ajouter une pincée de sel fin et 125 gr de sucre. Placer le récipient dans une casserole d’eau maintenue chaude sur feu doux. Battre le mélange au fouet jusqu’à ce qu’il triple de volume. Ne jamais laisser l’eau bouillir. Retirer la terrine du bain-marie. Par ailleurs, faire fondre 60 gr de beurre dans une petite casserole et le laisser tiédir.

Verser en pluie 125 gr de farine tamisée sur la surface de la pâte, puis mélanger délicatement avec une spatule. Verser ensuite le beurre fondu et terminer le mélange. Beurrer et fariner un moule rond de 22 centimètres de diamètre, profond de 6 cm. Y verser la pâte et faire cuire dans le four à 180° pendant dans 30 minutes, sans ouvrir la porte.

Démouler la génoise à la sortie du four en la retournant sur une grille. La couvrir d’un torchon propre bien sec et la laisser refroidir complètement. Ensuite, la couper en deux dans le sens de l’épaisseur et l’imbiber, de chaque coté de cognac. Mettre ces deux moitiés au réfrigérateur.

Casser les 6 œufs restants en séparant les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige bien ferme avec une pincée de sel. Ajouter 100gr de sucre et 2 jaunes. Mettre cette préparation dans une poche à douille cannelée. Placer la partie inférieure de la génoise sur un plat allant au four, la tartiner copieusement de la confiture de son choix. Poser la seconde moitié de la génoise en couvercle.

Recouvrir le tout d’une épaisse couche de meringue en formant des monticules. Poudrer abondamment de sucre en glace et mettre le plat dans le four à 220° pendant 10 minutes. Servir aussitôt, dès que la couche de meringue est colorée.

Comme confiture les meilleurs accords avec le Cognac, sont la fraise, la prune et L’orange.

Le saviez-vous ...

Jarnac est le siège de la confrérie des alambics charentais, qui organise un concours de recettes de cuisine comportant du Cognac. En témoigne cette génoise imbibée et meringuée, baptisée d’une allusion historique.