L’automne pointe le bout de son nez, les feuilles roussissent, et c’est exactement le moment où j’ai envie de mijoter de bons petits plats qui réchauffent le cœur. Aujourd’hui, je vous emmène dans ma cuisine pour préparer ensemble un civet de sanglier. Je sais, ça peut paraître impressionnant comme ça, mais promis, c’est beaucoup plus simple qu’on ne le croit ! Ce plat généreux, qui embaume la maison pendant des heures, c’est l’essence même de la cuisine de terroir. Une viande fondante, une sauce au vin rouge corsée, des herbes qui parfument délicatement… Bref, le genre de recette qui fait du bien à l’âme et qui réunit toute la tablée. Alors, on retrousse ses manches ?
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de marinade : 12 à 48 heures
Temps de cuisson : 2h30 à 3h
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour réussir un bon civet, il faut déjà partir sur de bons produits. Pas besoin de mille choses, mais du choix et de la qualité. Voici ce qu’il vous faut pour régaler 6 à 8 personnes :
Pour la viande :
- 1,5 à 2 kg de sanglier en morceaux (épaule, collier ou cuisse)
Petite astuce perso : j’adore l’épaule pour sa tendreté, le collier pour son côté fondant, et la cuisse si je veux un résultat vraiment généreux. Par contre, évitez les morceaux trop maigres, ils ont tendance à sécher à la cuisson.
Pour la marinade (le secret d’un bon civet !) :
- 1 bouteille de vin rouge corsé (un Cahors, un Côtes-du-Rhône, un Bordeaux ou un Bourgogne)
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin (facultatif, mais ça relève vraiment le goût)
- 4 à 5 oignons émincés
- 6 à 8 carottes en rondelles
- 2 branches de céleri en tronçons
- 1 poireau émincé (si vous en avez sous la main)
- 3 à 4 gousses d’ail écrasées
- 5 à 6 baies de genièvre
- 4 clous de girofle
- 3 feuilles de laurier
- 1 brin de romarin
- 6 feuilles de sauge ou un peu de thym
- 5 brins de persil
- 1 bouquet garni
Pour la cuisson :
- 2 cuillères à soupe de farine
- 30 g de beurre
- 1 filet d’huile d’olive
- 50 cl de bouillon de volaille
- 5 cl de cognac (optionnel, mais tellement bon pour déglacer !)
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 100 g de lardons fumés (si vous aimez le côté gourmand)
- Sel et poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : la marinade (à faire 1 ou 2 jours avant)
C’est l’étape clé pour un civet réussi. La marinade, c’est ce qui va attendrir la viande et lui donner toute sa profondeur aromatique. Alors oui, ça demande un peu d’anticipation, mais franchement, ça vaut le coup !
Dans un grand saladier ou un récipient profond, déposez vos morceaux de sanglier. Ajoutez tous les légumes émincés : oignons, carottes, céleri, poireau si vous en avez, et l’ail écrasé. Parsemez ensuite les herbes aromatiques, les baies de genièvre, les clous de girofle et glissez le bouquet garni au milieu.
Versez la bouteille de vin rouge (oui, toute la bouteille !) et la cuillère de vinaigre. La viande doit être entièrement recouverte par le liquide. Mélangez bien avec vos mains pour que tout s’imprègne correctement. Couvrez avec un film alimentaire ou un couvercle, et hop, direction le frigo pour 12 à 48 heures. Plus vous laissez mariner longtemps, plus les arômes seront développés. Pensez à remuer de temps en temps, ça permet à tous les morceaux de bien s’imbiber.
Étape 2 : la cuisson (le jour J)
Le grand jour est arrivé ! Sortez votre cocotte préférée (en fonte, c’est top pour la cuisson lente).
Commencez par égoutter la viande et les légumes dans une passoire, en prenant soin de garder précieusement la marinade dans un récipient à part. Séparez bien la viande des légumes.
Dans votre cocotte, faites chauffer un filet d’huile d’olive avec le beurre. Quand c’est bien chaud, ajoutez les morceaux de sanglier et faites-les dorer à feu vif pendant environ 5 minutes. L’idée, c’est de bien les saisir sur toutes les faces pour créer une belle croûte caramélisée. Une fois dorés, retirez-les et réservez-les dans une assiette.
Dans la même cocotte (avec tous ces bons sucs de cuisson !), faites revenir les légumes de la marinade pendant 5 minutes en remuant. Ils vont se colorer légèrement et commencer à embaumer. Remettez ensuite la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien pour enrober tous les morceaux.
Si vous utilisez du cognac, c’est le moment magique : versez-le et flambez si vous vous sentez l’âme d’un chef (sinon, laissez juste évaporer l’alcool quelques secondes, c’est très bien aussi). Ajoutez ensuite la marinade filtrée et le bouillon de volaille. Salez, poivrez selon votre goût.
Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant 2h30 à 3h. Pendant ce temps, remuez de temps en temps pour que rien n’attache. L’odeur qui va envahir votre cuisine… un pur bonheur !
Étape 3 : la touche finale
Une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons émincés (et les lardons si vous en mettez). Laissez mijoter encore 15 à 20 minutes pour qu’ils s’imprègnent bien de la sauce.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Si vous trouvez votre sauce trop liquide, vous pouvez soit la laisser réduire à découvert une dizaine de minutes, soit préparer un petit roux en mélangeant une cuillère à soupe de farine avec un peu d’eau tiède, que vous incorporerez délicatement.
Et voilà, votre civet est prêt ! Mon conseil : préparez-le la veille et réchauffez-le doucement le jour du repas. Les saveurs n’en seront que plus intenses et harmonieuses.
Conseils de chef pour sublimer votre civet
Le choix du vin, ça compte vraiment
Pour la marinade comme pour l’accompagnement, privilégiez un vin rouge corsé et structuré. Mon préféré ? Le Cahors, avec ses tanins bien présents. Mais un bon Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux feront aussi parfaitement l’affaire. L’astuce, c’est d’utiliser le même vin pour cuisiner et pour servir à table : l’harmonie sera parfaite !
Les accompagnements qui changent tout
Un civet aussi généreux mérite des accompagnements à la hauteur. Chez nous, c’est gratin dauphinois sans hésitation, mais vous pouvez tout aussi bien opter pour :
- Des pommes de terre vapeur simplement persillées
- Une purée maison bien crémeuse
- Des pâtes fraîches qui vont absorber la sauce
- Même une polenta crémeuse, pourquoi pas !
L’entrée qui met en appétit
Pour rester dans l’esprit terroir, je vous suggère de commencer le repas avec une terrine de gibier maison, une salade de gésiers confits aux noix, ou encore un velouté de champignons des bois. Ça annonce tout de suite la couleur !
Où trouver une bonne viande de sanglier ?
Si vous n’avez pas de chasseur dans votre entourage (comme moi !), vous pouvez commander votre viande sur des sites spécialisés comme Les Colis de la Ferme. La viande est sélectionnée, maigre, tendre, et surtout traçable. J’apprécie aussi de pouvoir choisir des produits sans sel nitrité. La livraison est souvent offerte dès 80 € d’achat, et vous pouvez même opter pour le click & collect.
Mes petites astuces pour un civet réussi à tous les coups
- Anticipez ! Le civet est vraiment meilleur quand il a eu le temps de reposer. Je le prépare systématiquement la veille.
- Ne lésinez pas sur la marinade : c’est elle qui fait toute la différence entre un civet moyen et un civet d’exception.
- Si vous aimez les textures variées, les lardons fumés apportent un vrai plus gourmand.
- Gardez toujours un peu de sauce à part pour resservir ceux qui en redemandent (et croyez-moi, il y en aura !).
Voilà, vous avez toutes les clés en main pour réussir ce plat mijoté qui sent bon l’automne et la convivialité. Le civet de sanglier, c’est vraiment le genre de recette qui crée des souvenirs, qui réchauffe les cœurs et qui donne envie de se retrouver autour d’une grande table. Alors lancez-vous, prenez votre temps, et savourez chaque étape de cette préparation. Et surtout, racontez-moi comment ça s’est passé chez vous !
