Les fins de semaine chez nous riment souvent avec pâtisserie maison, et je dois vous avouer que depuis ma découverte de la brioche polonaise grâce à Mercotte dans Le Meilleur Pâtissier, cette merveille est devenue un incontournable de nos dimanches en famille. Ce gâteau traditionnel français, un peu oublié puis remis au goût du jour, conjugue à merveille brioche moelleuse, crème pâtissière aux fruits confits et meringue dorée. Une vraie symphonie de textures et de saveurs qui fait toujours son petit effet à table !
Temps de préparation : 3 heures (dont temps de levée)
Temps de cuisson : 25 minutes
Nombre de portions : 8 à 10 personnes
Qu’est-ce que la brioche polonaise ?
La brioche polonaise, qu’on appelle aussi parfois placek gâteau polonais, représente l’un de ces desserts français anciens qui méritent vraiment qu’on s’y attarde. Cette pâtisserie traditionnelle se compose d’une brioche imbibée sirop au rhum, généreusement garnie crème pâtissière aux fruits et recouverte d’une somptueuse meringue italienne dorée au four.
Ce gâteau polonais tire son charme de cette construction en étages qui marie parfaitement la douceur de la pâte brioche, la richesse de la crème pâtissière fruits confits et la légèreté aérienne de la meringue. Mercotte a remis cette recette gâteau sous les projecteurs, et franchement, on ne peut que l’en remercier !
La brioche polonaise se prépare aussi bien en version familiale qu’en portions individuelles avec de petites brioches. Personnellement, j’adore préparer les deux formats selon l’occasion : la grande version pour les dimanches familiaux, les mini pour recevoir des amis.
Ingrédients
Pour réussir votre recette brioche polonaise, vous aurez besoin de plusieurs préparations distinctes. Ne vous laissez pas impressionner par cette liste, chaque élément a son importance dans l’équilibre final du gâteau.
Pour la pâte brioche maison :
- 250 g de farine
- 30 g de sucre
- 10 g de levure sèche de boulangerie
- 150 g d’œufs (2 à 3 œufs)
- 125 g de beurre doux à température ambiante
- 2 g de sel
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Pour la crème pâtissière aux fruits confits :
- 500 g de lait entier
- 6 jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 60 g de farine maïzena (ou mélange farine + maïzena)
- 1 gousse vanille ou 1 cuillère à café de vanille en poudre
- 120 g de fruits confits hachés finement
- 30 g de crème liquide (facultatif, pour alléger)
Pour le sirop d’imbibage :
- 100 g d’eau
- 50 g de sucre
- 3 cuillères à soupe de rhum ambré ou Grand-Marnier
Pour la meringue italienne :
- 4 blancs d’œufs (environ 160 g)
- 200 g de sucre
- 60 g d’eau
Pour la finition :
- Amandes effilées
- Sucre glace
- Marmelade d’orange (optionnel pour les versions individuelles)
Préparation
La réalisation de cette recette demande un peu d’organisation, mais le résultat en vaut vraiment la chandelle. Je vous conseille de commencer par la brioche, puis de préparer la crème pendant qu’elle refroidit.
Étape 1 : La pâte brioche
Sortez le beurre du réfrigérateur une heure avant de commencer pour qu’il atteigne la température ambiante. Dans un petit bol, mélangez la levure avec un peu d’eau tiède et laissez reposer 5 minutes jusqu’à ce qu’elle mousse légèrement.
Dans le bol de votre robot pâtissier, versez les œufs battus, le sucre, puis la farine et enfin le sel. Pétrissez pendant 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit devenir lisse et élastique. Incorporez ensuite le beurre ramolli petit à petit, en continuant de pétrir jusqu’à obtenir une pâte brioche homogène et brillante.
Placez la pâte dans un saladier huilé, couvrez d’un torchon humide et laissez lever 1 heure dans un endroit tiède. Elle doit doubler de volume. Dégazez-la en la travaillant rapidement avec vos mains, puis réfrigérez 20 minutes.
Formez ensuite votre brioche selon le format souhaité : une grande brioche ronde dans un moule à manqué, ou plusieurs petites brioches individuelles d’environ 100 g chacune. Laissez pousser 25 minutes dans un endroit tiède.
Préchauffez votre four à 180°C. Dorez au jaune d’œuf et enfournez pour 20 à 25 minutes selon la taille. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Étape 2 : La crème pâtissière aux fruits confits
Pendant que votre brioche refroidit, préparez la crème pâtissière. Fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine et la maïzena en mélangeant bien pour éviter les grumeaux.
Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec la gousse vanille fendue et grattée (ou la vanille en poudre). Versez le lait bouillant en filet sur le mélange œufs-sucre en fouettant constamment. Reversez le tout dans la casserole et remettez sur feu moyen.
Fouettez sans arrêt jusqu’à épaississement de la crème. Elle doit napper la cuillère et faire des rubans épais quand on la soulève. Hors du feu, incorporez les fruits confits finement hachés. Vous pouvez ajouter les confits ecorces oranges, les fruits rouges confits ou tout autre mélange de fruits confits selon vos goûts.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Cette crème pâtissière fruits peut se préparer la veille.
Étape 3 : Le sirop d’imbibage
Dans une petite casserole, portez l’eau et le sucre à ébullition jusqu’à dissolution complète. Hors du feu, ajoutez le rhum. Ce sirop va apporter le moelleux nécessaire à votre brioche et lui donner ce petit goût si caractéristique de la polonaise.
Étape 4 : La meringue italienne
Cette étape demande un peu de technique, mais ne vous découragez pas ! Montez les blancs d’oeufs en neige ferme dans le bol de votre robot. Pendant ce temps, faites chauffer l’eau et le sucre dans une casserole jusqu’à 118-121°C (utilisez un thermomètre à sucre pour plus de précision).
Versez le sirop de sucre en filet très fin sur les blancs montés, tout en continuant de fouetter à vitesse lente. Battez ensuite à vitesse rapide jusqu’à ce que la meringue soit ferme, brillante et tiède. Elle doit former des pics bien droits quand vous soulevez le fouet.
Étape 5 : Le montage de la polonaise
Pour la version familiale, coupez votre brioche refroidie en trois tranches horizontales bien régulières. Imbibez généreusement chaque tranche avec le sirop à l’aide d’un pinceau. N’hésitez pas à bien imbiber : c’est ce qui donnera tout son moelleux au gâteau.
Étalez une couche généreuse de crème pâtissière sur la première tranche, repositionnez la deuxième tranche, imbibez-la, ajoutez encore de la crème, puis terminez par la troisième tranche. Imbibez également le dessus.
Recouvrez entièrement votre gâteau polonais d’une couche d’1 cm de meringue italienne. Vous pouvez l’étaler à la spatule pour un rendu lisse ou utiliser une poche à douille pour créer des motifs décoratifs.
Parsemer amandes effilées sur toute la surface et saupoudrez de sucre glace. Passez au four préchauffé à 240°C pendant 5 à 10 minutes pour dorer la meringue, ou utilisez un chalumeau de cuisine pour un contrôle plus précis.
Pour les versions individuelles, évidez partiellement le centre de vos petites brioches, garnissez d’un peu de marmelade puis de crème pâtissière, replacez le chapeau et procédez de la même manière pour la meringue et la dorure.
Peut-on conserver le gâteau la polonaise au réfrigérateur
Cette question revient souvent, et la réponse est claire : non, il ne faut surtout pas conserver votre brioche polonaise au réfrigérateur ! La meringue supporterait très mal l’humidité du frigo et deviendrait molle et collante, perdant complètement sa belle texture croustillante à l’extérieur et fondante à l’intérieur.
La polonaise se conserve parfaitement à température ambiante pendant 24 à 48 heures, sous une cloche à gâteau ou dans un endroit sec. Sa brioche imbibée de sirop reste moelleuse, sa crème pâtissière garde sa fraîcheur et sa meringue conserve son croquant si caractéristique.
Si vous habitez dans une région très humide, placez plutôt votre gâteau dans un endroit sec de votre cuisine, loin des sources de vapeur. En été, évitez simplement les endroits trop chauds qui pourraient faire ramollir la meringue.
Cette recette brioche polonaise version mercotte demande certes un peu de temps et d’organisation, mais elle offre tellement de satisfaction ! Entre la texture fondante de la brioche imbibée, la douceur de la crème pâtissière parsemée de fruits confits et le contraste de la meringue dorée, c’est un vrai festival de saveurs et de textures. Parfait pour épater vos invités ou simplement vous faire plaisir en famille, ce gâteau traditionnel mérite vraiment sa place dans votre répertoire de recettes gourmandes !
