C’est décidé, aujourd’hui on se lance dans la confection de ces petites merveilles dorées qui font fondre petits et grands ! Les choux à la crème, ce grand classique de notre pâtisserie française, n’auront bientôt plus de secrets pour vous. Entre la pâte à choux qui se transforme comme par magie au four et cette crème pâtissière onctueuse qui garnit délicieusement chaque chou, vous allez découvrir une recette qui demande certes un peu de technique, mais qui offre une satisfaction immense quand on croque dans ces petites bulles de bonheur.
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Nombre de portions : 4 personnes (soit environ 12 choux)
Ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 250 ml d’eau
- 125 g de beurre
- 150 g de farine
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
Pour la crème pâtissière :
- 500 ml de lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 125 g de sucre
- 50 g de maïzena
- 1 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe d’amaretto (facultatif)
Matériel indispensable :
- Balance de cuisine
- Casserole
- Poche à douille munie d’une douille lisse
- Feuilles de papier sulfurisé
- Batteur électrique
Préparation
Étape 1 : La crème pâtissière (à préparer en premier)
Commençons par la crème pâtissière qui doit absolument refroidir avant de garnir nos choux. Dans une casserole, versez le lait et ajoutez la gousse de vanille fendue en deux. Portez à ébullition puis retirez du feu.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la maïzena en continuant de battre pour éviter les grumeaux.
Retirez la gousse de vanille du lait chaud et versez progressivement ce lait sur le mélange œufs-sucre-maïzena, sans cesser de remuer. Remettez le tout dans la casserole et portez à ébullition en remuant constamment avec une cuillère en bois. La crème pâtissière va s’épaissir rapidement – continuez de mélanger jusqu’à obtenir une consistance bien lisse et crémeuse.
Transférez votre crème pâtissière dans un saladier, filmez au contact et laissez refroidir complètement au réfrigérateur pendant au moins 2 heures. Cette étape est cruciale pour que la crème atteigne la bonne température et la bonne consistance.
Étape 2 : La pâte à choux
Préchauffez votre four à 200°C (four chaleur tournante de préférence). Préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le beurre et la pincée de sel. Portez à ébullition. Dès que le mélange bout, retirez du feu et versez d’un coup toute la farine. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Remettez la casserole sur feu doux et continuez de mélanger pendant 2 à 3 minutes pour bien dessécher la pâte. Elle doit se détacher facilement des parois de la casserole – c’est le secret d’une bonne pâte à choux !
Hors du feu, laissez tiédir quelques minutes puis incorporez les œufs un par un. Attention, cette étape demande de la patience ! Battez vigoureusement après chaque ajout pour bien incorporer chaque œuf avant d’ajouter le suivant. Votre pâte à choux doit être lisse, brillante et avoir une consistance ni trop ferme ni trop liquide.
Étape 3 : Façonnage et cuisson
Transférez votre pâte dans une poche munie d’une douille lisse. Sur les feuilles de papier sulfurisé, pochez des petites boules de pâte de la taille d’une noix, en les espaçant bien car elles vont gonfler à la cuisson.
Enfournez pour 25 minutes environ. Les choux doivent être bien gonflés, dorés et fermes au toucher. Surtout, ne pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson – c’est la règle d’or pour des choux réussis !
Étape 4 : Le garnissage
Une fois vos choux refroidis et votre crème pâtissière bien froide, sortez cette dernière du réfrigérateur et fouettez-la quelques instants pour lui redonner de l’onctuosité. Transférez-la dans une poche à douille.
Percez un petit trou sous chaque chou avec la pointe d’un couteau et insérez la douille pour garnir généreusement de crème pâtissière. Vous sentirez le chou se remplir et devenir plus lourd – signe qu’il est bien garni !
Comment faire pour que les choux à la crème ne ramollissent pas ?
Le secret pour des choux qui gardent leur croustillant réside dans plusieurs astuces que j’ai testées au fil des années. D’abord, la pâte à choux doit être parfaitement desséchée pendant la cuisson – c’est pourquoi on ne doit jamais ouvrir le four pendant les 20 premières minutes de cuisson. Cette étape permet à la vapeur d’eau de s’échapper correctement et aux choux de former leur structure croustillante.
Ensuite, laissez toujours vos choux refroidir complètement avant de les garnir. Si vous garnissez des choux encore tièdes avec de la crème pâtissière froide, le choc thermique va créer de la condensation qui ramollira immanquablement la pâte.
Une astuce de pro que j’adore : après cuisson, entrouvrez légèrement la porte du four et laissez les choux y sécher encore 10 minutes. Cette technique permet d’évacuer toute l’humidité résiduelle.
Pour le stockage, conservez vos choux non garnis dans une boîte hermétique à température ambiante. Ils se conservent ainsi 2 à 3 jours sans problème. Ne les garnissez qu’au dernier moment pour préserver leur texture craquante.
Si malgré tout vos choux ont perdu de leur croustillant, passez-les quelques minutes au four à 150°C avant de les garnir – ils retrouveront leur croquant d’origine !
Est-il possible de préparer des choux à la crème la veille ?
Cette question revient souvent et j’ai une excellente nouvelle : oui, on peut anticiper la préparation ! Voici comment je procède quand je reçois et que je veux m’organiser sereinement.
La crème pâtissière se prépare parfaitement la veille, voire 2 jours à l’avance. Elle se bonifie même en refroidissant et les arômes de vanille se développent davantage. Conservez-la au réfrigérateur, bien filmée au contact pour éviter qu’une peau se forme.
Pour les choux eux-mêmes, vous avez plusieurs options. La pâte à choux peut se préparer le matin pour le soir – conservez-la dans une poche à douille au réfrigérateur et sortez-la 30 minutes avant de pocher et cuire vos choux.
Les choux cuits se conservent très bien une fois refroidis dans une boîte hermétique à température ambiante. Le lendemain, réchauffez-les 5 minutes au four à 150°C pour leur redonner tout leur croustillant avant de les garnir.
L’assemblage final doit idéalement se faire le jour même, maximum 4 à 6 heures avant la dégustation. Au-delà, même avec toutes les précautions, les choux risquent de ramollir au contact de la crème.
Une dernière astuce pour les perfectionnistes : préparez des choux de différentes tailles – certains plus petits pour l’apéritif, d’autres plus généreux pour le dessert. Garnissez les premiers avec une poche à douille munie d’une douille fine, les seconds avec une douille plus large. Cette variété ajoutera une touche professionnelle à votre présentation !
N’hésitez pas à personnaliser vos choux à la crème selon vos goûts : quelques gouttes d’amaretto dans la crème pâtissière, un soupçon de chocolat fondu pour napper certains choux, ou encore une pointe de confiture de framboise glissée au cœur de la crème pour une surprise gourmande. Ces petites touches personnelles font toute la différence et transforment une recette classique en création unique !
