L’automne pointe le bout de son nez et avec lui, l’envie de plats réconfortants qui réchauffent le cœur ! Aujourd’hui, je vous emmène découvrir une recette qui va transformer votre table en véritable festin : le cuissot de chevreuil en cocotte. Cette viande de gibier, souvent boudée par peur de la rater, devient ici d’une tendresse absolue grâce à une cuisson lente et patiente. Le secret ? Une préparation en deux temps qui permet aux saveurs de se développer pleinement. Préparez-vous à épater vos invités avec ce plat généreux aux parfums d’automne !
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 7 heures (répartie sur 2 jours)
Nombre de portions : 6 à 8 personnes
Ingrédients
Pour cette recette gourmande qui régalera 6 à 8 personnes, vous aurez besoin de :
Pour le cuissot :
- 1 cuissot de chevreuil de 2,5 kg environ
- 1 plaque de couenne (gras orienté vers le haut)
- 10 cl d’huile d’olive
- 1 cuillère à café rase de piment d’Espelette
- Poivre du moulin
Pour la garniture aromatique :
- 250 g de lardons fumés
- 300 g de carottes
- 300 g d’oignons
- 500 g de tomates bien mûres
- 8 gousses d’ail
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet garni bien fourni
Pour les liquides et épices :
- 50 cl de vin blanc de qualité
- 10 cl de cognac
- 50 cl de bouillon de bœuf
- 1 poignée de baies de genièvre
- 1 petite poignée de poivre de Sichuan
- 4 clous de girofle
- Sel (uniquement pour les légumes)
Préparation
La veille : préparer les bases
La magie de cette recette commence la veille ! Commencez par préparer vos légumes avec soin. Pelez et épépinez les tomates avant de les couper grossièrement – cette étape peut sembler fastidieuse mais elle garantit une sauce onctueuse. Épluchez les carottes et taillez-les en beaux tronçons réguliers. Pelez les oignons et découpez-les en petits dés uniformes pour qu’ils fondent harmonieusement.
Rassemblez tous ces légumes dans un grand saladier, salez généreusement, poivrez et arrosez d’huile d’olive. Mélangez délicatement et réservez – ces saveurs vont commencer à se marier pendant que vous vous occupez de la viande.
Le traitement du cuissot est crucial. Plongez-le dans une casserole d’eau bouillante non salée pendant 3 à 4 minutes exactement. Cette technique permet d’éliminer les impuretés tout en préservant la tendreté de la chair. Égouttez soigneusement et séchez la viande avec du papier absorbant.
Dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile, faites dorer le cuissot sur toutes ses faces. Cette étape de coloration développe des arômes incomparables. Une fois bien doré, poivrez généreusement et saupoudrez de piment d’Espelette pour apporter cette petite note épicée si caractéristique.
L’assemblage en cocotte
Tapissez le fond de votre cocotte avec la plaque de couenne, gras orienté vers le haut – elle va protéger la viande et lui apporter du moelleux. Posez délicatement le cuissot doré sur ce lit de couenne.
Ajoutez maintenant vos légumes marinés tout autour de la viande, puis parsemez de lardons fumés, des gousses d’ail entières et de la branche de céleri. Glissez le bouquet garni, piquez les clous de girofle dans la viande, et répartissez les baies de genièvre et le poivre de Sichuan qui apporteront leurs notes boisées.
Versez le vin blanc puis le cognac – n’hésitez pas à flamber si vous maîtrisez la technique ! Complétez avec le bouillon de bœuf jusqu’à ce que la viande soit presque recouverte.
Fermez hermétiquement la cocotte et enfournez à 170°C. Laissez cuire 4 heures à cette température, puis réduisez à 120°C pour 1 heure supplémentaire. Sortez ensuite la cocotte du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante. Cette nuit de repos va permettre aux saveurs de s’intensifier.
Le jour J : finaliser la cuisson
Trois heures avant de passer à table, remettez votre cocotte au four : 2 heures à 170°C puis 1 heure à 120°C. Cette double cuisson garantit une chair qui se détache d’elle-même.
Pendant ce temps, préparez une poêlée de légumes d’automne pour accompagner : oignons, champignons, fèves, châtaignes et dés de courge revenus à la poêle avec un peu d’huile d’olive. Cette garniture colorée apportera fraîcheur et croquant à votre plat mijoté.
Servez directement dans la cocotte pour préserver toute la chaleur et les arômes. La viande doit être si tendre qu’elle se détache sans effort !
Qui est Sylvie Texier, l’auteure de cette recette ?
Sylvie Texier est une passionnée de cuisine familiale qui partage ses créations sur le site Le Pic Saint Loup depuis maintenant 5 ans. Maman au foyer, elle a développé une approche authentique de la gastronomie, privilégiant les recettes accessibles qui rassemblent autour de la table.
Son amour pour les plats généreux et réconfortants transparaît dans chacune de ses créations. Avec cette recette de cuissot de chevreuil, elle nous prouve qu’il est possible de réussir les grands classiques de la cuisine française avec des techniques simples mais efficaces.
Sylvie insiste particulièrement sur l’importance de ne jamais saler la viande avant cuisson – un secret qu’elle tient de sa grand-mère et qui évite que la chair ne durcisse. Elle recommande d’accompagner ce plat d’un vin rouge corsé, son coup de cœur étant Les Pujots de la cave de Gruissan, avec ses notes de fruits rouges et ses nuances épicées.
Sur son site, vous retrouverez de nombreuses autres recettes de gibier, des conseils pratiques pour démarrer une cave à vin, ainsi que ses astuces pour cuisiner sans gaspiller. Une vraie mine d’or pour tous les amoureux de bonne cuisine !
Vous avez testé cette recette ? N’hésitez pas à me raconter vos expériences en commentaire – j’adore échanger avec vous sur nos petites astuces de cuisine !
