Voilà un dessert qui fait son petit effet à chaque fois ! Le framboisier, c’est ce gâteau qui transforme n’importe quelle table en vraie pâtisserie de rêve. Avec son dôme rouge éclatant et sa crème onctueuse parfumée à la vanille, cette recette ravira vos invités et vous donnera l’impression d’être une vraie chef pâtissière. Alors que vous cherchiez une idée pour un gateau anniversaire ou simplement pour vous faire plaisir, ce framboisier maison va devenir votre nouvelle fierté culinaire.
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Nombre de portions : 8 à 10 personnes
Ingrédients
Pour la génoise
- 2 œufs entiers
- 60 g de sucre en poudre
- 60 g de farine tamisée
Pour la crème diplomate
- 350 g de lait entier
- 1 à 2 gousses vanille
- 70 g de jaunes oeufs (environ 4 jaunes)
- 70 g de sucre
- 35 g de Maïzena
- 2,5 feuilles gelatine (5 g)
- 120 g de mascarpone
- 230 g de creme liquide entière bien froide
Pour la décoration
- 300 à 700 g de framboises fraiches selon vos goûts
- Sucre glace pour la finition
Préparation
Étape 1 : Préparer la génoise
Commencons par la base de notre gateau framboisier. Préchauffer votre four à 180°C et recouvrez une plaque de patisserie avec du papier cuisson. Dans un saladier, fouettez les oeufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux et blanchi. Cette étape est cruciale car elle apporte l’aération nécessaire à votre biscuit. Incorporez délicatement la farine tamisée en soulevant la pâte avec une maryse, sans jamais battre pour conserver le volume.
Étalez cette preparation sur la plaque recouverte papier cuisson en formant un rectangle régulier. Enfournez pour 12 à 15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit doré et qu’il reprenne sa forme quand vous appuyez légèrement dessus. Laissez refroidir complètement avant de découper deux disques de la taille de votre moule genoise.
Étape 2 : Réaliser la creme patissiere
Pour cette preparation, faites chauffer le lait avec les gousses vanille fendues et grattées dans une casserole. Pendant ce temps, fouettez les jaunes oeuf avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la Maïzena en mélangeant bien. Versez progressivement le lait chaud sur ce mélange en fouettant constamment pour éviter que les jaunes d’œufs ne cuisent.
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu moyen en fouettant énergiquement jusqu’à épaississement. Votre creme patissiere est prête quand elle nappe bien la cuillère. Retirez du feu, filmez au contact et laissez tiédir. Cette préparation cuisson total vous prendra environ 15 minutes.
Étape 3 : Transformer en creme diplomate
Réhydratez les feuilles gelatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes. Essorez-les et incorporez-les à la creme patissiere encore tiède. Mélangez bien pour qu’elles se dissolvent complètement. Laissez refroidir à température ambiante.
Montez la creme fouettee avec le mascarpone bien froid jusqu’à obtenir une texture ferme mais pas trop. Incorporez délicatement cette préparation à la crème pâtissière refroidie en soulevant la masse pour conserver l’aération. Votre creme diplomate est maintenant prête pour le montage.
Étape 4 : Montage du framboisier
Placez votre cercle pâtissier sur un plat de service et déposez le premier disque de genoise au fond. Coupez quelques framboises en deux et collez-les sur les bords du cercle, côté bombé vers l’intérieur. Cette technique permet d’obtenir ce fameux effet visuel du framboisier avec son contour rouge éclatant.
Répartissez les framboises entières à l’intérieur du cercle, puis pochéez la moitié de votre creme entre les fruits rouges. Lissez délicatement avec une spatule coudée pour bien répartir. Posez le second disque de biscuit joconde, appuyez légèrement pour qu’il adhère bien, puis étalez le reste de crème sur le dessus.
Étape 5 : Finition et repos
Lissez soigneusement la surface avec votre spatule pour obtenir un dessus parfaitement plat. Réservez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit complète. Cette étape permet à tous les arômes de se développer et à la structure de bien se tenir.
Juste avant de servir, retirez délicatement le cercle, décorez le dessus avec des framboises fraîches et saupoudrez légèrement de sucre glace. Votre recette framboisier est prête à éblouir vos convives !
Faut-il décongeler les framboises pour faire un gâteau ?
La question se pose souvent quand on veut réaliser cette recette en dehors de la saison des framboises. Les framboises surgelées fonctionnent parfaitement pour cette preparation, mais attention à la technique ! Ne les décongelez surtout pas complètement avant utilisation, car elles rendraient trop de jus et détremperaient votre biscuit.
Utilisez-les directement sorties du congélateur ou laissez-les décongeler juste 10 minutes à température ambiante. Pour les framboises du contour, vous pouvez les couper encore légèrement gelées, elles tiendront mieux leur forme. Les framboises surgelées ont même un avantage : elles gardent leur forme plus longtemps dans la creme diplomate et ne risquent pas de s’écraser pendant le montage.
Si vous utilisez des framboises décongelées, égouttez-les bien sur du papier absorbant avant de les incorporer à votre gateau. Cette précaution évitera que l’excès de jus ne modifie la texture de votre creme mascarpone chantilly.
Est-il possible de congeler un framboisier fait maison ?
Bonne nouvelle pour les organisatrices de dernière minute ! Votre framboisier maison se congèle très bien, mais avec quelques précautions. Congelez-le entier, sans la décoration finale de framboises fraîches et de sucre glace. La genoise oeufs farine et la creme diplomate supportent parfaitement la congélation.
Pour bien faire, emballez votre gateau dans du film plastique puis dans du papier aluminium. Il se conserve ainsi jusqu’à 3 mois au congélateur. Pour le décongeler, sortez-le la veille et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur. Cette méthode préserve la texture de la mousse et évite que la creme se sépare.
Décorez seulement après décongélation avec des framboises fraîches et votre voile de sucre glace. Vous pouvez même préparer plusieurs framboisiers d’avance pour vos fêtes, quelle organisation ! La preparation se transforme alors en véritable gain de temps.
Comment empêcher les framboises de tomber au fond du gâteau ?
Voici l’une des questions les plus fréquentes en patisserie ! Pour éviter que vos fruits rouges ne migrent vers le fond pendant la prise, plusieurs astuces existent. D’abord, utilisez des framboises pas trop mûres et pas trop juteuses. Les framboises légèrement fermes tiennent mieux leur position dans la creme mousseline.
La température de votre preparation joue aussi un rôle clé. Votre creme diplomate doit être suffisamment froide et ferme au moment du montage. Si elle est trop liquide, les framboises vont naturellement couler. Montez votre chocolat blanc framboises (si vous en ajoutez) ou votre creme à la bonne consistance.
Une technique de pro consiste à faire une première couche de creme, puis à déposer les framboises et à les enrober immédiatement d’une seconde couche. Cette méthode “sandwich” maintient parfaitement les fruits en suspension. Pensez aussi à tapoter légèrement votre moule pendant le montage pour éliminer les bulles d’air qui pourraient créer des poches et faire bouger vos framboises.
Enfin, le temps de prise au réfrigérateur est essentiel. Plus votre preparation cuisson total respecte les temps de repos, plus votre structure sera stable. Comptez vraiment ces 6 à 7 heures minimum pour que la gelatine fasse son travail et que votre framboisier tienne parfaitement sa forme à la découpe.
