Vert intense, texture veloutée, saveur végétale et umami : le matcha s’est imposé dans les cafés du monde entier. Derrière cette poudre se cache pourtant une histoire de plus de huit siècles et un savoir-faire agricole unique, né sur les collines du Japon. Remontons le fil, de la théière des moines bouddhistes jusqu’aux meules de pierre.
Des origines chinoises, une âme japonaise
Le matcha n’est pas né au Japon. Sous la dynastie Song (960-1279), les Chinois réduisaient déjà les feuilles de thé en poudre avant de les fouetter dans l’eau chaude. Cette méthode a peu à peu disparu en Chine au profit du thé infusé en feuilles.
C’est un moine japonais, Eisai, qui rapporte en 1191 des graines de théier et cette technique du thé battu, après un séjour d’études en Chine. Il en vante les vertus dans le Kissa Yōjōki (« Traité sur la santé par le thé »), considéré comme le premier ouvrage japonais consacré au thé. Dans les monastères zen, le matcha devient un allié de la méditation : il aide les moines à rester éveillés pendant les longues heures d’assise.
Au XVIe siècle, le maître de thé Sen no Rikyū codifie la cérémonie du thé (chanoyu). Le matcha quitte alors le seul cadre religieux pour devenir un pilier de la culture japonaise, associé à la simplicité, à l’harmonie et au respect.
Uji, berceau historique du matcha
Si une région incarne le matcha, c’est bien Uji, au sud de Kyoto. Les théiers y sont cultivés depuis le XIIIe siècle, en partie grâce au moine Myōe, qui aurait diffusé les graines rapportées par Eisai.
Uji bénéficie de conditions idéales : des collines bien drainées, une rivière qui génère des brumes matinales protectrices et des écarts de température marqués entre le jour et la nuit. Sa proximité avec Kyoto, longtemps capitale impériale, lui a aussi assuré le soutien des shoguns et de l’aristocratie. Pendant des siècles, le « thé d’Uji » a été synonyme d’excellence, et le nom reste aujourd’hui une référence pour les amateurs.
L’ombrage, le secret des feuilles de matcha
Ce qui distingue le matcha des autres thés verts commence dans le champ. Environ trois à quatre semaines avant la récolte, les théiers sont recouverts de structures d’ombrage. Autrefois faites de paille et de roseaux, elles sont aujourd’hui souvent remplacées par des voiles synthétiques.
Privée d’une grande partie de la lumière, la plante réagit :
- elle produit davantage de chlorophylle, d’où ce vert profond si caractéristique ;
- elle conserve plus de L-théanine, un acide aminé responsable de la douceur et de l’umami ;
- elle fabrique moins de catéchines, ce qui limite l’amertume.
Cette technique, développée à Uji vers le XVIe siècle, a profondément transformé le goût du thé japonais.
De la feuille à la poudre : le travail du tencha
La récolte a lieu principalement au printemps, lors de la première cueillette (ichibancha), réputée donner les feuilles les plus tendres et les plus aromatiques. Les meilleurs matchas proviennent des jeunes pousses du sommet des plants.
Les feuilles sont ensuite rapidement étuvées pour stopper l’oxydation, puis séchées à plat, sans être roulées. On retire alors les tiges et les nervures pour ne garder que la chair de la feuille : c’est le tencha, la matière première du matcha.
Dernière étape, le broyage. Traditionnellement, le tencha passe entre des meules en granit qui tournent très lentement pour éviter que la chaleur n’altère les arômes. Le rendement est faible, de l’ordre de quelques dizaines de grammes par heure et par meule, ce qui explique en partie le prix des matchas haut de gamme.
Les grandes régions productrices aujourd’hui
Uji n’est plus la seule terre du matcha. Nishio, dans la préfecture d’Aichi, est un autre centre historique majeur de la production de tencha. Plus au sud, Kagoshima, sur l’île de Kyūshū, a fortement développé sa production ces dernières années, portée par la demande internationale. Shizuoka, première région théicole du pays par sa superficie, produit également du matcha.
Chaque terroir apporte ses nuances : un matcha d’Uji est souvent décrit comme rond et profond, tandis que d’autres régions proposent des profils plus végétaux ou plus vifs.
Bien choisir son matcha
Sur le marché, on distingue généralement deux usages :
- le matcha dit « cérémonie », issu des jeunes feuilles de première récolte, à déguster pur, fouetté avec un chasen ;
- le matcha « culinaire », plus corsé, idéal pour les lattes, les pâtisseries ou les smoothies.
Ces appellations restent commerciales et ne correspondent pas à une norme officielle japonaise. Pour faire le bon choix, fiez-vous plutôt à la couleur (un vert vif est bon signe), à l’origine indiquée sur l’emballage et à la fraîcheur du produit. Conservez-le à l’abri de l’air, de la lumière et de la chaleur, idéalement au réfrigérateur une fois ouvert.
Envie de goûter à cette tradition séculaire ? Vous pouvez Acheter du matcha et découvrir différentes façons de le préparer, de la version traditionnelle au latte gourmand.
Du moine Eisai aux champs ombragés d’Uji, chaque bol de matcha porte en lui huit siècles d’histoire japonaise.
