Qui n’a jamais succombé au charme d’un vol-au-vent doré, croustillant à souhait, révélant une garniture onctueuse qui embaume la cuisine ? Cette recette familiale, que ma belle-mère m’a transmise avec tant de fierté, incarne parfaitement l’art de la cuisine française d’antan. Rien de tel qu’un vrai vol-au-vent maison pour réchauffer les cœurs un dimanche en famille !
Oubliez les versions industrielles : ici, on retrousse ses manches pour préparer une sauce veloutée au bouillon de poule, des champignons dorés au beurre et du bon poulet fermier effiloché. Le secret ? Prendre son temps et maîtriser quelques gestes simples mais essentiels.
Temps de préparation : 25 à 40 minutes selon la version
Temps de cuisson : 50 minutes
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Ingrédients
Pour la version traditionnelle (avec bouillon maison)
Base du vol-au-vent :
- 8 carrés de pâte feuilletée d’environ 10 × 10 cm ou 6 coques prêtes à garnir
- 1 kg de poulet fermier en morceaux
- 250 g de champignons de Paris frais
- 125 g de beurre
- 125 g de farine
- 80 cl de bouillon (obtenu après cuisson du poulet)
- 20 cl de crème fraîche épaisse (30% MG minimum)
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Sel, poivre et persil haché
- 4 cuillères à soupe de graines de sésame noir (optionnel)
Pour le bouillon maison :
- 2 carottes en tronçons
- 1 blanc de poireau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- Eau froide pour couvrir
Pour la version express
Ingrédients simplifiés :
- 8 carrés de pâte feuilletée
- 400 g de blancs de poulet
- 150 g de champignons de Paris
- 25 g de beurre
- 25 g de farine
- 20 cl de bouillon de volaille tout prêt
- 10 cl de crème fraîche entière
- 1 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- Sel, poivre et persil haché
Préparation
Version traditionnelle “grand-mère”
Étape 1 : Le bouillon parfumé (30 minutes) Plongez les morceaux de poulet, les carottes, le blanc de poireau et le bouquet garni dans une grande casserole d’eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis laissez mijoter doucement pendant 30 minutes. La clé d’un bon bouillon réside dans cette cuisson douce qui préserve la clarté du liquide.
Retirez le poulet une fois cuit et filtrez le bouillon au chinois. Vous devez obtenir environ 80 cl de bouillon clair et parfumé. Réservez le poulet pour l’étape suivante.
Étape 2 : Préparer la garniture Désossez délicatement le poulet et effilochez-le finement à la fourchette. Cette texture filamenteuse est caractéristique du vol-au-vent traditionnel.
Émincez les champignons et faites-les revenir dans une poêle bien chaude avec une noix de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déglacez avec le jus de citron pour éliminer l’excès d’eau et apporter une note acidulée qui équilibrera la richesse de la sauce.
Étape 3 : Le roux, base de la sauce veloutée Dans une casserole, faites fondre les 125 g de beurre à feu moyen. Incorporez progressivement la farine en fouettant énergiquement. Laissez cuire 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une couleur blonde, sans jamais laisser brunir. Ce roux blond est la garantie d’une sauce onctueuse sans amertume.
Étape 4 : Monter la sauce Versez le bouillon chaud petit à petit en fouettant constamment pour éviter la formation de grumeaux. La sauce doit épaissir progressivement et devenir parfaitement lisse. Si malgré vos précautions quelques grumeaux se forment, passez au chinois fin ou donnez un coup de mixeur plongeant.
Étape 5 : La liaison finale Voici le moment délicat : retirez la casserole du feu. Dans un bol, fouettez la crème avec les jaunes d’œufs, puis incorporez ce mélange à la sauce tiède en remuant délicatement. Cette liaison à froid évite que les œufs coagulent et garantit une texture soyeuse.
Ajoutez le poulet effiloché et les champignons dorés. Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre selon votre goût.
Étape 6 : Cuisson des coques Préchauffez votre four à 180°C. Disposez 8 carrés de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Parsemez 4 carrés de graines de sésame noir qui deviendront vos “chapeaux”. Enfournez pour 20 minutes jusqu’à obtenir un beau doré croustillant.
Étape 7 : Dressage et service Garnissez généreusement 4 carrés de pâte avec la préparation chaude. Coiffez chaque vol-au-vent de son “chapeau” au sésame, parsemez de persil ciselé et servez immédiatement. Le contraste entre le croustillant de la pâte et l’onctuosité de la garniture fait tout le charme de ce plat.
Version express (25 minutes)
Préparation rapide : Coupez les blancs de poulet en petits dés réguliers. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir le poulet quelques minutes jusqu’à ce qu’il blanchisse.
Saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 3 minutes en remuant. Versez progressivement le bouillon en fouettant pour éviter les grumeaux. Portez à ébullition, ajoutez les champignons émincés, salez, poivrez et laissez mijoter 15 minutes à feu doux.
Préparez la liaison en fouettant la crème avec le jaune d’œuf. Hors du feu, incorporez délicatement ce mélange à la sauce. Réchauffez sur feu très doux 4 minutes sans bouillir.
Pendant ce temps, cuisez les carrés de pâte à 180°C pendant 20 minutes. Dressez comme pour la version traditionnelle et servez sans attendre.
Histoire et héritage culinaire du vol-au-vent à la française
Le vol-au-vent trouve ses origines au XVIIIe siècle, sous le règne de Louis XV. Cette création culinaire raffinée fut élaborée pour Marie Leszczyńska, d’où l’appellation “à la reine” que portent encore aujourd’hui les bouchées individuelles.
À l’époque, la garniture dite “financière” comprenait de la volaille, des champignons et des truffes, faisant de ce mets un plat aristocratique par excellence. La richesse des ingrédients reflétait le faste des tables royales et la sophistication de la cuisine française naissante.
Au fil des siècles, le vol-au-vent s’est démocratisé, passant des cuisines de Versailles aux tables familiales de nos grand-mères. Les truffes, trop coûteuses, ont cédé la place aux champignons de Paris, plus accessibles mais tout aussi savoureux. Cette évolution illustre parfaitement l’adaptation de la grande cuisine aux réalités du quotidien.
Aujourd’hui, le vol-au-vent reste un symbole de convivialité et de générosité culinaire. Sa préparation demande du temps et de l’attention, qualités qui se raréfient dans notre époque pressée. Préparer un vol-au-vent, c’est perpétuer un savoir-faire, transmettre des gestes et des saveurs qui nous relient à nos racines gastronomiques.
Quelques conseils pour réussir à coup sûr :
- Privilégiez un poulet fermier pour un bouillon plus goûteux et une viande plus fondante
- Utilisez du beurre pur et de la pâte feuilletée pur beurre pour un résultat optimal
- La fraîcheur des champignons fait toute la différence en texture et en goût
- Maîtrisez la liaison crème-jaunes : toujours hors du feu pour éviter que les œufs coagulent
- Servez immédiatement après dressage pour préserver le croustillant de la pâte
Cette recette traditionnel transformera vos dimanches en famille en moments inoubliables. N’hésitez pas à préparer la garniture à l’avance et à cuire les coques à la dernière minute : l’effet de surprise n’en sera que plus réussi !
Bon appétit et que vos cuisine embaume de ces délicieux parfums d’antan !
